Wenn es im Herbst im Garten immer noch blüht, haben nicht nur wir Freude daran. Auch Insekten finden in den Blüten Nahrung. Pflanzt man jetzt Safran-Krokusse ein – ja, die wachsen auch in unseren Breitengraden – baut man ganz nebenbei auch noch das teuerste Gewürz der Welt im eigenen Garten an! Die wichtigsten Fakts zusammengefasst.

Beim Echten Safran-Krokus (Crocus sativus) handelt es sich um eine antizyklische Pflanze. Das heißt, gepflanzt werden die Knollen mit der haselnussbraunen seidigen Haut im Sommer. Und schon wenige Wochen später – im Herbst – erscheinen die lilafarbenen Blüten (in denen sich das edle Gewürz verbirgt). Im Winter dann schiebt sich das tiefgrüne Safrangras aus der Erde heraus. Dieses zieht sich ab Mai/Juni wieder ein und es beginnt die Ruhephase der Pflanze. Dabei sammelt die Knolle Kraft, um im Herbst von neuem zu erblühen. Crocus sativus gehört zur Familie der Irisgewächse.

Besorgen
Die Knollen Crocus sativus sind in gut sortierten Staudengärtnereien oder Online-Shops meist ab August, mitunter auch erst ab September erhältlich. Auf einen halben Quadratmeter lassen sich etwa 50 Knollen pflanzen.

Pflanzen
Die hellbraunen Knollen des Safran-Krokus können von August bis September gepflanzt werden. Der winterharte Crocus sativus bevorzugt einen Standort, der im Sommer trocken und im Frühjahr feucht ist. Das kann ein Trockenstandort sein, wie zum Beispiel ein Steingarten, eine Trockenmauer, sonnige Südböschungen oder eine Dachbegrünung. Aber auch ein normales Staudenbeet ist passend. Der Boden sollte tief aufgelockert und humusreich sein. Die Knollen vertragen keine Staunässe. Wer einen lehmig-tonigen Gartenboden hat, sollte deshalb für einen guten Wasserabzug sorgen. Das kann in Form einer Drainageschicht (bestehend aus Kies, Lava oder ähnlichem) erfolgen. Alternativ kann man auch Drainagekissen in das Pflanzloch geben.

Je nach Umfang und Stärke der Knollen werden diese rund 10 bis 15 cm tief eingepflanzt. Als Faustregel gilt: zwei Mal so tief wie die Knolle hoch ist. Aber Vorsicht es gibt ein paar Tiere, die Appetit darauf haben. Dazu gehören beispielsweise Wühlmäuse oder auch Wildtiere. Deshalb sollten die Knollen am besten hinter Gitter gebracht werden. Dort wo Wühlmäuse ihr Unwesen treiben, sollten die Knollen von unten und der Seite mit einem Hasen- oder Kaninchen-Drahtgitter geschützt werden. Für Gärten in Waldnähe oder wenn die Nachbarkatzen gerne den eigenen Garten als Toilette nutzen, sollten die frisch eingegrabenen Knollen auch noch von oben damit abdeckt werden. Das Gitter dann auch gut befestigen.

Pflegen
Da Safran-Krokus ein Starkzehrer ist, sollte reichlich Humus in den Boden eingearbeitet werden, wie beispielsweise gut gereifter Kompost. Noch besser wären abgelagerter Kuhmist oder andere Arten von Mist. Alternativ kann man auch Kompost mit Schafwoll-Pellets untergraben. Krokusse, die sich schon im Boden oder im Steingarten befinden, können im Frühjahr mit etwas Kompost, Wurmhumus oder ein wenig organischem Festdünger leicht nachgedüngt werden. Ebenfalls wichtig, aufkommende Wildkräuter gilt es regelmäßig zu jäten.

Ernten
Die Ernte erstreckt sich über die rund zwei bis drei Wochen andauernde Blütezeit, also etwa im Oktober oder November. Experten empfehlen die geschlossenen Blüten in den frühen Morgenstunden zu ernten. Dazu die Blüten sanft drehen und abzupfen. Nur so bleibt der intensive Geschmack erhalten, denn unter Sonneneinstrahlung büßen die Stempelfäden an Farbe und Aroma ein. Im warmen Zimmer öffnen sich dann die Blüten und die orangefarbenen Stempelfäden können entnommen werden. Möchte man den hübschen Blütenschmuck erhalten, kann man die Ernte der orangeroten Stempelfäden auch mit einer Pinzette vornehmen.

Trocknen
Nach der Ernte müssen die Safranfäden (Narben) händisch aus den Blüten gezupft werden, bevor diese verwelkt sind. Jede Blüte enthält lediglich drei orangerote Stempelfäden. Für ein einziges Gramm braucht man ungefähr 200 Blüten. Deshalb sind die Safranfäden auch so teuer. Um das Gewürz zu lagern, müssen die Stempelfäden erst trocknen. Das geht aber eigentlich recht fix. Am besten breitet man sie dafür in einer luftigen Umgebung aus. Mit einem Dörrautomat lassen sich die Safran-Fäden bei Temperaturen von 40 bis maximal 60°C innerhalb von 15 bis 30 Minuten trocknen.

Verwenden
Es werden nur die roten Teile der Staubfäden verwendet, allerdings äußerst sparsam dosiert. Der darin enthaltene Aromastoff Safranal verleiht den Speisen einen leicht bitter bis honigartigen Geschmack. Zudem erhalten die damit gewürzten Speisen einen leuchtend gelben Farbton. Im traditionellen Kinderlied „Backe backe Kuchen“ wird genau diese Färbung besungen: „…Safran macht den Kuchen gel“ – gemeint ist natürlich gelb.
Um die Safran-Fäden in der Küche zu verwenden, können sie entweder im Mörser zerstoßen oder zwischen den Fingern zerrieben werden. Alternativ kann man sie auch für fünf bis zehn Minuten in lauwarmes Wasser einlegen. Die verfärbte Flüssigkeit lässt sich anschließend in die Speise einrühren. Das sollte aber erst kurz vor dem Servieren geschehen. Denn die Mitkochzeit sollte man möglichst kurzhalten, damit der einzigartige Geschmack erhalten bleibt. In einer echten spanischen Paella darf Safran nicht fehlen. Es eignet sich aber auch für Risotto, Suppen und helle Soßen zu Gemüse und Fisch. Eingesetzt werden kann Safran auch im Nudel- und Spätzleteig, sowie zum Marinieren von Fleisch und Fisch. Auch für allerlei Süßspeisen wie Milchreis, persischen Mandelpudding, Soufflés, Eiscreme oder Kuchen eignet sich Safran gut. Aber Achtung: Schwangere, Säuglinge und Kleinkinder sollten das edle Gewürz nicht konsumieren!